Ekmek ve diğer unlu mamüllerin hammaddesi olan tahıl çeşirlerinin sertlik ve yumuşaklık gibi özelliklerine göre tahıl bileşiminde bulunan gliadin ve gluten'in karışımı sonucu ortaya çıkan madde, sert tahıllarda gluten oranı yüksek olmakla birlikte, tam tersi bir şekilde yumuşak olanlarda ise düşük gluten değerleri mevcuttur. Bazı insanlar gluten direnci düşük olduğundan ciddi sağlık sorunları yaşamaktadır.
ekmek ve diğer unlu mamullerin hammaddesi olan tahıl çeşitlerinin sertlik ve yumuşaklık gibi özelliklerine göre gliadin ve glutenin karışımı sonucu ortaya çıkan madde, sert tahıl çeşitlerinde gluten oranı yüksek, yumuşak olanlarda ise düşük gluten değerleri bulunduğuna dair araştırma sonuçları açıklanmıştır.